Новости
Дорога, граница
Рекламодателям
Конкурсы и акции
Календарь событий
Финляндия в Петербурге
Размещение / Бронирование
О нас
Туры
Недвижимость
О Финляндии
Вопрос-Ответ
Покупки, скидки
Читальный зал
Города
Партнеры
Архив журнала
Подписка на журнал

Архив журнала

Архив конкурсов

Королевский кондитер

Тема: Деньги  Кухня / Рестораны / Бары / Клубы  

Журнал No: 10(112)


Если дело находится в руках талантливого человека, мастера с философским подходом к жизни, то оно просто обречено на успех.


Досье
Тимо Столпе:


– долгое время работал кондитером при королевском дворе Швеции
– 25 лет является владельцем и главным пекарем-кондитером популярнейшего в Финляндии кафе St. Honore (г. Лохья)
– не приемлет мыслей о том, что цель достигнута
– любимое правило: «Если б это было слишком легко, это не было бы интересно»
– о себе: «Я мечтатель, а не предприниматель»


Почти сказочная история


В Швеции Тимо Столпе работал пекарем-кондитером в маленьком городе Лидингё (Lidingo) вместе со своим другом, который обслуживал клиентов. Однажды в кондитерской появился элегантно одетый джентльмен. Товарищ был занят, и Тимо подал посетителю кофе. Мужчина, обратив внимание на акцент Тимо, спросил, откуда тот родом. Тимо ответил, что он финн, и они еще некоторое время продолжали беседу.

Когда джентльмен ушел, друг спросил: «А знаешь ли ты, с кем разговаривал?». Оказалось, это был принц Бертил (Bertil), третий сын короля Швеции Густава VI Адольфа. Прошло немного времени, и Тимо пригласили работать кондитером при шведском королевском дворе.

Творя свои кондитерские шедевры, финский мастер не только всей душой отдался работе, учился чему-то новому, но и всегда очень внимательно прислушивался к мнению принца и его матери – королевы Сильвии. Советовался с принцем Бертила в отношении вкусовых пристрастий его жены Лилиан, которая обожала десерты. Экспериментировал с сочетанием продуктов.

Когда принцессе Виктории было 6 лет, Тимо Столпе придумал для нее необычный торт «Принцесса». И делает его до сих пор, потому что это один из самых популярных и вкусных десертов в Saint Honore. Он сразу же обращает на себя внимание посетителей своей необычной формой и нежным салатным цветом, как потом выясняется – вкуснейшей марципановой оболочки. А торт Mokka, который в свое время был изготовлен по рецепту принца Бертила, до сих пор свидетельствует о вкусах одного из представителей августейших персон. Вот такие у него воспоминания о жизни во дворце остались – они и по сей день тянутся вкусным шлейфом из Швеции в Финляндию…

 – Пекарне и кондитерской в Лохья уже 25 лет. Их открытию предшествовали долгие годы работы при дворе шведского короля, вы заслужили прочную репутацию талантливого кондитера. Карьера была блистательной, а вы уехали в небольшой городок…

– Я вернулся к своим корням, после того как некоторое время двигался по кругу. Это произошло после 14 лет жизни в Стокгольме. В Лохья жили мои родители.

– Как бы вы сами себя назвали – кондитером, художником или пекарем?

– Я бы предпочел, чтобы меня считали кондитером.

– Правда ли, что жизнь в настоящей кондитерской начинается рано?

– Я прихожу на работу в 3 часа утра и заканчиваю ее в 15.00 после полудня. И так 6 дней в неделю, без отпусков.

– Ваши десерты похожи на облака мечты. И внешне, и по вкусу. Легко ли сделать облако?

– Новое всегда требует немало усилий, но может стать достойным испытанием для самого себя.

– Остается только всю жизнь пребывать в поиске?

– Поиск сам по себе цель. Для меня самые невыносимые слова: «Это всё». Осознание того, что все достигнуто. Самое интересное в жизни – приоткрывать что-то новое, творить, искать новый вкус. Помните старое высказывание: «Жизнь коротка, а искусство вечно»?

«Русская пшеница тоже имеет неплохую репутацию»

Как обычный пекарь печет пироги? Берет муку, делает тесто… А вот Тимо Столпе поступает иначе. Он покупает разные виды муки, иногда даже смешивает их и делает тесто к разным тортам по-разному. Получается, что это уже не мука производителя, а авторский продукт Тимо Столпе. Такой же подход и к маслу, которое он добавляет в тесто (отчего булочки, пироги и круассаны буквально тают во рту).

Думаете, что финское масло – это безукоризненная репутация, которую даже не стоит оспаривать? Правильно. Но главный кондитер St. Honore выписывает его из Бельгии, хотя к финскому маслу относится очень патриотично, признает его отменное качество и даже делает из него масляные кремовые цветы для украшения тортов. Как он говорит: «Во вполне финском стиле».

– А как вы покупаете необходимые для работы продукты?

– Многие финны не любят объединенную Европу, а мне нравится жить в едином пространстве. Без таможенных формальностей заказывать необходимые продукты.

– Мука – это основа основ. Как вы ее выбираете?

– Я особенно люблю итальянскую муку, изготовленную из твердой пшеницы Durum, а также другие сорта, выращенные в Италии. Шведская мука идёт для изготовления самых обычных булок. Durum используется итальянцами для изготовления лучшей в мире пасты. А итальянцы знают в этом толк. Я смотрю на мир через триколор итальянского флага. Люблю Италию. Некоторые финны с укоризной думают обо мне: «Он постоянно хочет знать, что делается в Европе…».

– А что в Европе делается? Правда, что там даже разные пшеничные конкурсы проходят?

– Да, и на них выставляются разные сорта пшеницы Durum. В результате выбирается лучший. Он и становится затем самым популярным и востребованным. Кстати, русская пшеница тоже имеет неплохую репутацию.

– Много ли вы читаете профессиональной литературы?

– У меня много отличных знакомых пекарей в Европе. Они всегда готовы поделиться информацией, рассказать, где найти самую лучшую муку. Благодаря определенной репутации в Швеции, там у меня тоже нет проблем.

– Приоткройте секрет – с чего начинается рождение вашего хлеба?

– С закваски. День первый – готовится закваска. Второй – месится тесто и формуется хлеб. Утро третьего дня – хлеб кладется в печь и выпекается.

– Какова для вас разница между сладким и соленым? Чему вы отдаете предпочтение?

– Утро я начинаю со сладкой выпечки. Считаю, что булочка с корицей – отличный завтрак. Может, потому, что за ночь снижается уровень сахара в крови. И вообще, сладкое успокаивает.

– Существуют ли специи, которые не стоит применять, которые могут существовать только в некой определенной комбинации. Или стоит положиться на интуицию и экспериментировать со вкусом несмотря ни на что?

– Многие кулинары используют в качестве приправ даже… парфюм, виагру и табак. Я считаю, что этого делать нельзя, хотя многое заимствую, стараюсь фантазировать. Ведь мы живем в такое время, когда обойти чужие идеи невозможно. Рынок насыщен предложениями. Нужно просто находить нужную комбинацию. Перерабатывать чужие идеи в собственные, которые финнам придутся по вкусу.

– Ваш успех и известность (в St. Honore ездят за сладостями даже из Хельсинки!) поневоле наводят на размышления, что нужно выходить за рамки небольшого городка Лохья. Вы когда-нибудь думали об этом?

– Большое предприятие?.. Я слишком маленький человек для этого, и никогда не желал ничего большого. Считаю себя, скорее, мечтателем, чем предпринимателем.

– Тимо, какие ошибки кондитер никогда не должен допускать?

– Нельзя чересчур гордиться собой.

Шоколадная жизнь

Тимо, когда я ехала к вам на интервью, то мне, совершенно естественно, вспоминался фильм режиссёра Лассе Халльстрёма «Шоколад» (Chocolat). Маленький городок, размеренная жизнь, свои распорядки и правила… и вдруг внезапно меняется ветер и появляется человек, который отрывает небольшую лавку сладостей и угадывает вкусы своих покупателей. Меняет их жизнь. Прививает им определенный вкус. Кстати, а шоколад вы делать не пытались?

– Я люблю этот фильм и тоже хочу попробовать делать шоколад сам. Знаю, что это процесс сложный, требующий точного соблюдения технологий, температурного режима. Шоколад можно сделать только в особом месте, где температура не более 20 и не менее 18 градусов. Стараюсь его найти. Нынешней осенью я собираюсь сделать свой первый шоколад. А пока готовлюсь, изучаю технологию, придумываю форму и настраиваю себя на то, что нужно выдержать эту непростую работу.

– Да, нелегко…

– Если б это было легко, то не было бы интересно. Это мое правило, мой вызов жизни.

PS

Скоро Рождество и конечно, я не могла не спросить у Тимо, как ему удается делать удивительно вкусные, тающие во рту «Рождественские звезды». Они совсем не похожи на те, что традиционно перед каждым Рождеством заполняют прилавки магазинов.

- У нас в Финляндии любят говорить (перефразируя Калевалу), что вода – лучший крем. А я говорю воде «прочь» и для изготовления теста использую только сливки. Далее беру один килограмм муки из морозильника и один килограмм сливок. Размешиваю, добавляю в эту массу три желтка, сок лимона и вмешиваю один килограмм размягченного масла. Получается действительно звездное тесто! Остается добавить немного варенья в середину.

Беседовала Светлана Мякеля, фото автора


28.11.2011

ВКонтакт Facebook Одноклассники Twitter Яндекс Mail.Ru

© STOP in Finland 2000-2012
Любое копирование текстов с портала stopinfin.ru только с указанием прямой ссылки на источник.

ДРУГИЕ СТАТЬИ НА ТЕМУ:

На один день в Хельсинки с принцессой Марией

Айболит говорит по-фински

Стратегия долгожительства в Финляндии

Чистая хирургия Ортон

Маленький круиз большой мечты

Золотое сечение Ольги Кузиной

16 причин совершить путешествие на паромах St.Peter Line

Всё ещё только начинается!

Ночь тоже может быть яркой

Молотое счастье

Пончики всех стран, объединяйтесь!

Деньги из воздуха идут на добрые дела

Финляндия в чашке

Врата Арктики

Тонины ангелы

Медицинский туризм – реальность?

Продано!

На завтрак в Хельсинки!

Эта странная-странная финская кухня

Финское чудо

Эрмитаж останется на дне Балтики?

На языке ветра

Кофейное настроение Финляндии

Ульрика Ханнула: «Я стараюсь не пить кофе где попало»

Взгляд свысока на поле для гольфа

Торговая «навигация»

За покупками в Финляндию

Мэр по объявлению

Россия страна возможностей, где все зависит от собственной креативности

На завод за покупками

Скромное обаяние финской кухни

"Зеленая" идея" Финляндии

Осеннее настроение

Возвращение Nokia

Гольф-клубы: адреса, правила, характеристика поля, история, стоимость курсов

У вас скидка!

Рыночное настроение

Правила для иностранцев

Вкусная история

Меню и счет по-фински

В гостях у Карла Фацера

10 шагов к визе

Удастся ли поднять сокровища с «Фрау Марии»?

Мыс Доброй Надежды

Как сэкономить на дороге!

В поисках утраченного времени

Рождество и мода

Правильный выбор

Экотехнологии – «секретное оружие» финнов

НА ЭТОМ МЕСТЕ МОЖЕТ БЫТЬ ВАША РЕКЛАМА







webcam Расстояния по Финляндии