Новости
Дорога, граница
Рекламодателям
Конкурсы и акции
Календарь событий
Финляндия в Петербурге
Размещение / Бронирование
О нас
Туры
Недвижимость
О Финляндии
Вопрос-Ответ
Покупки, скидки
Читальный зал
Города
Партнеры
Архив журнала
Подписка на журнал

Архив журнала

Архив конкурсов

Фишки Кеннета Линдберга

Тема: Кухня / Рестораны / Бары / Клубы  

Журнал No: 2 (84)


ДОСЬЕ
Кеннет Линдберг - основатель популярного в 90-х финского ресторана «Соль и перец» в гостинице «Москва», (СПб).
Работал шеф-поваром Генерального консульства Финляндии в Санкт-Петербурге.
Сегодня: шеф-повар отеля международного класса «Холидей Клаб Санкт-Петербург».
Принцип жизни: «Главное, не из чего ты готовишь, а как».

– Кеннет, вы начинали работать в России в 1993 -1997 годах в очень сложных условиях…

Я всегда хотел работать в России, и именно в Петербурге. И считал, что все сложности даются человеку только с одной целью – научить его чему-то. Я возил продукты из Финляндии, находил какие-то каналы здесь. Пятнадцать лет назад, открыв ресторан «Соль и перец» мы всеми мыслимыми и немыслимыми способами добывали продукты и готовили прекрасные блюда.

Главное – любить то, что ты делаешь.

– И любить финскую кухню?
– Финская кухня – это сложное понятие. В Суоми много воды, много лесов, а значит, ягод, грибов, превосходной рыбы. Отсюда стремление к простой, природной пище. Если и есть оригинальные финские блюда, то они восходят к старинным рецептам. А так - все смешано: финское, русское, французское. А мне всегда было интересно готовить особенные блюда, необычные.

 – Рестораны «Холидей Клаба»: «Севилья», Portofino, Лобби-бар Bridges, Garden Cafe дают абсолютный простор для творчества?

 –
Идей у меня всегда много, и кухне приходиться нелегко. Но я не из тех начальников, которые ругают. Я лучше подойду, помогу. Но нужно учитывать, что, например, «Севилья» - сетевой ресторан с одинаковым для всех стран меню. Это очень важный фактор для наших гостей. Вопрос привычки. Конечно, мы можем внести в блюда небольшие изменения – немного творчества все же допускается. А хорошо ли получается, это вопрос к гостям.

И вообще, глупо гордиться собой, говорить: «Это я готовил!» В «Холидей Клаб Санкт-Петербург» работает команда. Я лишь помогаю ей стать лучше.

– А чего, на ваш взгляд, не хватает российской кухне?

Умения готовить соусы. Культура их приготовления была начисто утеряна после революции. Сегодня их заменяет кетчуп, майонез. А ведь в царское время ситуация была совершенно иной. В России было много поваров из Европы, особенно преуспели в соусах французы. Есть хорошее выражение «По соусу можно узнать повара». Все умеют жарить мясо и рыбу, но приготовить к ним дополнение, и так, чтобы оно раскрыло вкус продукта, может не каждый.

 – Важны нюансы, именно в них та самая изюминка?

Многое важно. Как вы вино выбираете? Белое – к рыбе, да? Красное – к мясу. Крепкое красное вино и слабая еда не сочетаются. Правда? Так же и с соусами. Если я делаю нежную белую рыбу и вдруг добавлю к ней томат, это сразу ударит по вкусу. Вы рыбу просто перестанете чувствовать.

– То есть нужно еще иметь определенную культуру употребления пищи. Ведь предлагаемое меню достаточно разнообразно. Блюда тоже могут не совпадать друг с другом?

 –
Нужно всегда хорошенько подумать о том, что будет заказано. Начинать нужно с чуть-чуть… А потом, постепенно переходить к чему-то острому, более насыщенному вкусу. Точно так же с вином. – Но гости «Севильи» уже заранее настроены именно на острую испанскую кухню…

 – И все равно нужно так продумать меню, чтобы вкусовые ощущения шли на повышение.

 
– Вы считаете, что русские потеряли целый исторический пласт в культуре питания? – Не только русские, но и финны. Когда я начинал работать, мне все было интересно, и я много разговаривал с поварами 50-60-х годов. Они рассказывали, насколько тогда была «скупая» кухня. То есть неинтересная. Потом финские повара стали ездить за границу: в Испанию, Таиланд, Америку.

Возвращаясь, они привозили в Финляндию новые идеи. Начали пробовать, экспериментировать. И произошли существенные изменения. Появилось много нового, этнические рестораны, например. В России представлено еще большее число заведений, чем в Финляндии. Русские люди, познакомившись с кухней других стран, хотели видеть нечто подобное и на родине. Им все было интересно. Именно потому, что в свое время существовал определенный голод, тоска по свободе передвижений.

– А какой соус любите лично вы? И есть ли какой-то секрет в его приготовлении?

– Человеческий язык так устроен, он должен работать, чувствовать многообразие вкусов. Соус должен быть не только кислым, не только соленым, не только сладким. Он должен иметь весь спектр вкусовых ощущений. Поэтому, если добавить немного лимона, немного сахара, немного соли – получится то что надо. А секрет… Мне сложно объяснить, в чем он. Интуиция… в ней все дело.

– Есть детская песенка: « Получилось очень грустно, неполезно и невкусно». А что для вас неполезно и невкусно?

 
– Любая еда, приготовленная из качественных продуктов, с достаточным количеством зелени, фруктов, овощей - полезна. Неполезны замороженные полуфабрикаты. Полезно свежее мясо, свежая рыба, все то, что сохраняет натуральный вкус. У нас в ресторанах используются только такие продукты. Самое дорогое - «мраморное мясо», у него совершенно другой вкус. Живая рыба: осетрина, лобстеры. Живых моллюсков мы берем во Франции два раза в неделю.

– А это правда, что вы сами занимаетесь закупками продуктов для ресторанов?

Да, я делаю это сам. Я должен видеть, что мы покупаем. Ну и руковожу помощниками, конечно. Вот такие у меня фишки.

 – Испанская кухня – это прежде всего мясо?

- Это прежде всего Испания. Можно готовить изумительные испанские блюда, можно создать испанскую обстановку, но чувство Испании, культуру Испании мы привнести не сможем. Поэтому «Севилья» предлагает лишь прекрасный образец испанской кухни. Простите, я всегда говорю то, что думаю.

А насколько важно то, как блюдо подается?

 –
Обстановка, настроение официантов, настроение поваров во время работы - все это играет очень важную роль. Даже музыка должна быть правильной. Нужно найти возможность гостя поприветствовать, подарить улыбку, выразить свое личное отношение. Я иногда выхожу в зал, сижу с друзьями, с нашими клиентами.

 – А вы когда решили стать поваром?

 –
В детстве. Мой отец всегда замечательно готовил, а я наблюдал. И вот однажды, когда няня сделала соус, сказал ей: «Вы ничего не умеете. Потому что папа все делает не так». А в 6-7 классе я уже был точно уверен, что пойду учиться на повара.

– Как вы считаете, сегодняшнее домашнее питание оставляет желать лучшего?

 –
Если 15 лет назад люди еще пытались что-то делать сами, то сейчас из-за нехватки времени они покупают все готовое в магазинах. И эта общая тенденция не радует. Молодые люди и девушки уже не умеют, да и не хотят готовить. Нет бабушек и мам, которые их бы этому научили.Магазинные полуфабрикаты - это вообще не еда. Это корм.

Беседовала Светлана АКСЕНОВА

КСТАТИ:
 
В марте находящийся в самом центре Санкт-Петербурга роскошный Spa-отель Holiday Club St. Petersburg переходит в сеть Sokos Hotels. Новый отель сети будет носить имя Sokos Hotel Palace Bridge. SOK, корпорация, входящая в финскую S-Group и владеющая гостиницами Sokos Hotels, намерена к 2012 году стать лидирующим гостиничным предприятием в Санкт-Петербурге. Она считает, что этой цели будет легче достичь, используя один бренд.


02.03.2009

ВКонтакт Facebook Одноклассники Twitter Яндекс Mail.Ru

© STOP in Finland 2000-2012
Любое копирование текстов с портала stopinfin.ru только с указанием прямой ссылки на источник.

ДРУГИЕ СТАТЬИ НА ТЕМУ:

Ночь тоже может быть яркой

Молотое счастье

Пончики всех стран, объединяйтесь!

Финляндия в чашке

На завтрак в Хельсинки!

Эта странная-странная финская кухня

Финское чудо

Кофейное настроение Финляндии

Ульрика Ханнула: «Я стараюсь не пить кофе где попало»

Скромное обаяние финской кухни

Королевский кондитер

Вкусная история

Меню и счет по-фински

В гостях у Карла Фацера

Инвестиции в здоровье

На кухне с клоунессой

Озерные пейзажи Варкауса

Приятное многообразие

Кухня на колесах

Память в финском животе

Пьют ли финны по-черному?

Пиво в банке

Плодово-ягодное удовольствие

Кулинарное путешествие

Рестораны и блюда от Мишлена до fast - fooda

На блины - в гранитный замок!

Место под солнцем: летние террасы Хельсинки

Званый ужин в избе лесосплавщиков

Кулинарная академия

Популярные летние террасы: адреса, цены, расположение

Сокровище нации. Хлеб rieska

Угощайтесь на здоровье! Финские рестораны

Вкусный разговор

Рождественская мозаика

Раков едят руками!

Клубы и бары

Есть или не есть?

Новое чудо Хельсинки: ресторан Lasipalatsi

Ужин в романтическом стиле

НА ЭТОМ МЕСТЕ МОЖЕТ БЫТЬ ВАША РЕКЛАМА







webcam Расстояния по Финляндии